SK
English
Česky
Je jedným z najbežnejších jedál západnej Afriky.
Pripravuje sa v celom regióne vrátane Ghany, Nigérie, Senegalu, Gambie, Sierry Leone, Libérie, Pobrežia Slonoviny, Toga, Kamerunu, ako aj Mali.
Obsahuje nadstavenú, červeno-oranžovú ryžu, ktorá sa varí s kombináciou zeleniny, ktorá môže zahŕňať hrášok, papriku, mrkvu, kapustu alebo baklažán a často ju sprevádza mäso ako jahňacie, kozie, kuracie, hovädzie. Ryža Jollof sa podáva aj so šalátom, alebo vyprážaným plantainom, ktorý sa v jorubskom jazyku nazýva dodo.Tento tradičný recept na ryžu Jollof sa nazýva benachin („jeden hrniec“ v reči Wolof), theibou dienne (alebo thieboudienne) v Senegale, alebo Gambii a riz au gras v niektorých francúzsky hovoriacich oblastiach.
Aký je pôvod ryže Jollof ?
Na základe názvu ryže Jollof sa dá ľahko usúdiť, že jej pôvod možno hľadať v regióne Senegambiu, ktorý kedysi ovládala ríša Jolof (r.1350 až r.1549). Ríša Jolof (tiež Djolof, Wolof), ktorá ovládala časti Senegalu a Gambie, vznikla ako vazal ríše Mali. V tom čase bol región siahajúci od rieky Gambia po Libériu známy aj ako obilné, alebo ryžové pobrežie, pretože na brehoch rieky Senegal sa pestovalo množstvo obilnín vrátane ryže a prosa.
James McCann vo svojej knihe Stirring the Pot však tvrdí, že ryža Jollof sa mohla šíriť v celej západnej Afrike s ľuďmi Djula, obchodníkmi z ríše Mali, historicky označovanými ako Manden Kurufaba, alebo len Manden (asi r.1230 až r.1670). Zdá sa, že senegalská verzia tohto tradičného jedla, thieboudienne, vznikla oveľa neskôr v devätnástom storočí.
Je zaujímavé, že hlavná zložka tradičného receptu Jollof ryža, pochádza len z malej časti západnej Afriky, od Senegalu po Sierra Leone. Avšak ďalšia hlavná zložka ryže Jollof, paradajky, skutočne dorazila z Nového sveta na Kolumbijskú burzu (výmenu) v pätnástom a šestnástom storočí. Táto burza bola rozšíreným spôsobom výmeny medzi Novým svetom (Amerikou) a Starým svetom (Afro-Eurázia) na východnej pologuli. V tom čase bol na rieke Senegal zavedený portugalský obchodný prístav, kde sa vymieňali tovary a služby. Je preto možné, že miestne pestovaná ryža bola kombinovaná s dovezenými prísadami, ako sú paradajky z Nového sveta, aby sa tak zrodila ryža Jollof.
V skutočnosti ryža Jollof pravdepodobne tiež cestovala do Ameriky, pretože jambalaya a najmä červená ryža z malých krajín má veľa podobností s ryžou Jollof. Toto západoafrické jedlo bude tiež pripomínať obľúbenú paellu Starého sveta, ako aj množstvo ďalších jedál z ryže, ako galinhada, arroz con pollo, nasi goreng, plov, biryani, majboos, al kabsa, alebo skoudehkaris.
Kto robí najlepšiu ryžu Jollof ?
Hoci Senegal, Gambia, alebo Mali by si mohli ľahko nárokovať otcovstvo tohto západoafrického hlavného jedla, medzi Nigériou a Ghanou určite prebieha bezstarostná vojna o to, kto vie navariť najlepšiu ryžu Jollof!
Nigérijčania zvyčajne ryžu Jollof predvaria. Predvarenú ryžu si môžete kúpiť aj v obchode (napr. Uncle Ben's), alebo predvariť vo veľkom množstve vody a potom pridať všetky ostatné ingrediencie. Prípadne urobia samostatný guláš, potom zmiešajú ryžu s gulášom, aby sa varenie dokončilo spolu.V Nigérii sa Jollof často varí vonku v železnom hrnci na palivovom dreve, alebo drevenom uhlí. Táto verzia sa nazýva Party Jollof Rice a vyznačuje sa špecifickou dymovou príchuťou, ktorá sa získa odparovaním vody do bodu, kedy je ryža takmer spálená, alebo pripálená.
V Ghane má ryža Jollof tendenciu byť pikantná, pretože sa často podáva so shito, omáčkou na báze feferónky, ako aj s vajíčkami uvarenými natvrdo. Ghančania majú tendenciu používať aromatickú ryžu ako jazmínovú, alebo basmati.
Senegalská ryža Jollof sa tradične pripravuje v jednom hrnci, pretože všetko sa spolu pomaly varí, aby ryža počas celého procesu absorbovala chute.
Rovnako ako v Libérii sa senegalská verzia často podáva s rybami.
Akú ryžu použiť na prípravu dokonalej ryže Jollof ?
Bez ohľadu na to, akú ryžu sa rozhodnete použiť, je dôležité ju predvariť. Môžete ju použiť už predvarenú, použiť basmati, alebo jazmínovú ryžu. Na predvarenie stačí ryžu uvariť 5 až 10 minút vo veľkom množstve osolenej vody. Ryža obsahuje dva typy škrobov, ktoré sa nazývajú amylóza a amylopektín. Pomer týchto škrobov v zrnku ryže určuje textúru ryže pri varení, pretože teplo a tekutina prenikajú do zrna a molekuly škrobu sa rozkladajú.
Amylóza je dlhá, priama molekula škrobu. Ryžové zrná s vysokým obsahom tejto molekuly, ako je basmati alebo jazmínová ryža, sú nadýchané a po uvarení sa ľahko oddelia. Tieto odrody ryže majú zvyčajne objem 22 % amylózy.
Amylopektín je vysoko rozvetvená molekula škrobu. Ryža s vyšším obsahom tejto molekuly, ako je krátkozrnná ryža (ryža na rizoto), strednozrnná sushi ryža (ryža Calrose ) alebo lepkavá ryža, býva lepkavejšia. Tieto odrody ryže majú zvyčajne pomer 15-17% amylózy. To vysvetľuje, prečo je basmati, alebo jazmínová ryža preferovaná pre ryžové jedlá, ako je ryža Jollof. Perzské jedlo polo alebo indické biryani sa uprednostňujú krátkozrnné a strednozrnné ryže pre paellu, alebo rizoto.
Komentáre 0
Pridať komentár